Ricottina di Bufala

L’elevato valore biologico delle proteine del siero la rendono idonea per l’alimentazione di bambini e meno giovani; è l’ingrediente prezioso della tradizione culinaria della dieta mediterranea. Si presenta di colore bianco perlaceo con un intenso odore di latte cotto e sentore di noce. Il gusto è delicato ed armonico. La consistenza è fine eleggermente adesiva. Il siero di latte bufalino fresco, ottenuto dalla lavorazione della mozzarella, è aggiunto di latte bufalino e riscaldato. I fiocchi di ricotta sono sfiorati e posti in piccole fascine. La ricotta, quindi, pur essendo un latticino non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte, ma dal riscaldamento del siero del latte. Il termine Ricotta deriva dal fatto che le proteine del latte subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero.

Servita con pomodorini secchi e rucola

Mozzarella di Bufala

La Mozzarella di Bufala è un prodotto che ha sostenuto generazioni di allevatori e che entusiasma chiunque sappia riconoscere l’inimitabile gusto delle mozzarelle ottenute dal suo latte. La Mozzarella di Bufala, riconosciuta come formaggio a Denominazione d’Origine Protetta, è la regina dei formaggi a pasta filata riuscendo ad esaltarne la versatilità e la fresca dolcezza. Il latte di bufala utilizzato proviene da piccoli allevamenti situati nella zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento, ai confini della Basilicata fino alla Piana del Sele. Si presentano con aspetto esterno di colore bianco porcellanato. Superficie morbidissima, stratificata, liscia. Odore di latte fresco e panna. Gusto leggermente acidulo e mediamente salato. La Mozzarella e i Bocconcini hanno una consistenza morbida e gommosa con un flavour floreale ed erbaceo molto accentuato.

Servita con pomodorini freschi e rucola

Pizzicotti ripieni di olive e peperoncino

I Diavoletti sono l’anima festosa del calore Mediterraneo. Una pasta filata giovane racchiude olive verdi o peperoncino piccante di Castelcivita (SA). L’abbondanza delle olive ed i peperoni d’estate richiamano gli intensi colori del Parco Nazionale del Cilento. Il prodotto si presenta con una pasta liscia e compatta di colore bianco avorio puntinato con peperoncino dolce. L’odore è tipico del latte. Il gusto dolce al primo morso diventa subito deciso grazie alla farcitura con olive e peperoncino. La pasta filata ottenuta da latte vaccino, caglio e sale viene farcita con olive verdi denocciolate e peperoncino piccante. Il prodotto finito è simile ad un fiaschetto.

Serviti su spiedini con pomodorini freschi

BURRATA e BURRATINA

La Burratina di Bufala nasce dall’incontro della ricchezza del latte di bufala con la voglia di offrire prodotti freschi, piacevoli e di facile utilizzo. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti situati nella zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento, ai confini della Basilicata fino alla Piana del Sele. E’ un formaggio a doppia pasta: pasta filata esternamente, stracciata di pasta filata con panna fresca all’interno. Si presenta, esternamente, con una pasta liscia di colore bianco perlaceo e un odore intenso di latte fresco. Il cuore ha un profumo di panna e burro, un sapore dolce e una consistenza cremosa e solubile. Il latte bufalino è aggiunto di caglio e sale. Dopo la coagulazione e la filatura una tasca di formaggio viene colmata di crema di latte mista a stracciata bufalina. Da servirsi a temperatura ambiente e mai di refrigerazione poiché si
comprometterebbe la percezione delle note, di nocciola e paglia, proprie della crema di latte. Perfetta se affettata ed affogata nella propria cremosità.

Servita con pomodorini freschi e rucola

TENERO

Il Tenero è un formaggio fresco bufalino; il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti situati nella zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento, ai confini della Basilicata fino alla Piana del Sele. La pasta si presenta di colore bianco perlaceo tendente all’ avorio. Ha un odore intenso di latte e panna. Gusto dolce e delicato con un piacevole retrogusto di burro. Prodotto con latte di bufala, caglio e sale, il Tenero si presta bene a tutte le preparazioni o da solo come secondo piatto.

Servita con pomodorini secchi e rucola

MEDAGLIONI

La pasta filata è una materia eclettica nelle mani del genio che la concepisce. Casa Madaio la forma e la plasma in tre formati diversi per soddisfare le esigenze di consumo e d’uso. Dal migliore latte di vacca con aggiunta di caglio e sale si ottiene una pasta filata che pur partendo da una premessa comune giunge a diversi prodotti, semistagionati, distinti per carattere ed utilizzo. Il Medaglione ha una forma cilindrica
schiacciata che gli viene conferita pressando manualmente il prodotto ottenuto dopo la filatura. Si presenta con un pasta liscia e compatta di colore bianco opaco. Ha un sapore dolce con un evidente flavour di latte nella versione Bianca, flavour affumicato nella tipologia Affumicata.

Cotti alla piastra arrotolati nella pancetta artigianale

ACCASCIATO

I formaggi del Mediterraneo si impongono per dolcezza e freschezza o per forza e stagionatura. L’Accasciato di Casa Madaio sintetizza le identità contrapposte in una soluzione di morbidezza, semi stagionatura, aroma e cremosità. Si presenta con una pasta morbida, all’esterno di color paglierino e per contrasto bianco opaco all’interno. Il sapore tende al dolce ed al sentore aromatico. Latte fresco di vacca alimentata al pascolo è coagulato per aggiunta di caglio. La salatura non avviene mai in salamoia ma direttamente in pasta. La cagliata fresca è canestrata e stagionata fra i 40 e 60 giorni in virtù delle diverse caratteristiche stagionali del latte.