Lardo di colonnata
Colonnata è un piccolo paese toscano in provincia di Massa Carrara ed è noto per la produzione di questo ottimo lardo, che ha una lavorazione particolare. Dopo essere stato tagliato a pezzi il lardo viene posto in tipiche conche di marmo cosparse precedentemente di sale e aglio, si aggiungono poi pepe, garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, anice stellare e rosmarino; il lardo viene disposto a strati e lasciato maturare nelle conche per sei mesi. Viene confezionato sottovuoto in blocchi che pesano dai 4 ai 5 kg., ha un sapore gradevole e una grande ricchezza di aromi. Il lardo può essere gustato affettato come antipasto, abbinato con un fetta di pane caldo, come condimento di minestre e per la lardellatura di carni di arrosto.

Prosciutto crudo toscano tagliato a coltello

Cosce scelte di maiale salate e pepate, stagionate 18 mesi che variano da un peso dagli 8 ai 12 kg. Grazie al tipo di stagionatura naturale, dove il prosciutto stagiona senza forzature, questo prodotto riesce a proporre profumi caratteristici e gradevoli, uniti ad un gusto di notevole personalità..

Finocchiona

Invece il pepe era raro e il finocchio comune: perciò i semi di finocchio venivano aggiunti abbondantemente all’insaccato, ma attenzione non per conservarne la carne, quanto piuttosto per nasconderne l’eventuale deterioramento.
Secondo la tradizione la finocchiona si prepara con le rifilature del prosciutto, il guanciale, e il grasso duro del maiale; macinati a grana media e conciati con sale, pepe, semi di finocchio, aglio, vino.
Il composto, una volta insaccato in budello naturale, viene lasciato maturare per circa una settimana in un ambiente riscaldato, che viene areato più volte al giorno.
Solo dopo una stagionatura di almeno cinque mesi, in cantina o in altro luogo adatto, la Finocchiona si può gustare convenientemente.
I norcini del Chianti sono soliti dire: «Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino».